Định nghĩa: Thịt được xay, cắt nhỏ hoặc nhũ hóa thành thịt (thịt thái hạt lựu, thịt băm hoặc các hợp chất của nó) và thêm gia vị, gia vị hoặc chất độn, cho vào vỏ, sau đó nướng, hấp, hun khói và lên men, sấy khô và các quy trình khác làm từ thịt các sản phẩm.
1. Phân loại:
Ø Xúc xích tươi
Ø Xúc xích hun khói sống
Ø Xúc xích hun khói nấu chín
Xúc xích khô và bán khô
2, công nghệ xử lý chung:
3, điểm công nghệ xử lý:
① Nguyên liệu có thể chọn thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, thỏ, thịt gia cầm, cá và nội tạng;
② Chế phẩm muối là hỗn hợp muối, natri nitrit và polyphosphate;
③ Thịt nạc và mỡ được tách ở nhiệt độ 2±oC trong 24-72 giờ;
④ Chú ý đến trình tự thêm nguyên liệu và giữ nhiệt độ thấp khi cắt;
⑤ Hệ thống làm đầy chặt chẽ không có khe hở, thắt nút định lượng;
Nhiệt độ nướng được kiểm soát ở 70oC, 10-60 phút;
Nhiệt độ sôi được kiểm soát ở 80-85 ° C và nhiệt độ trung tâm của sản phẩm cao hơn 72 ° C ở cuối;
⑧ Nhiệt độ hút thuốc 50-85oC, 10 phút đến 24 giờ;
⑨ Làm mát ở 10-15oC và bảo quản ở 0-7oC.
4. Xúc xích giăm bông:
Với nguyên liệu chính là gia súc, gia cầm, cá tươi hoặc đông lạnh, bằng cách ngâm, cắt nhỏ vào vỏ, xử lý khử trùng ở nhiệt độ cao, áp suất cao đối với xúc xích nhũ hóa.
5. Xúc xích lên men:
Dùng để chỉ thịt băm và mỡ động vật trộn với đường, muối, men và gia vị sau đó đổ vào vỏ và được làm bằng quá trình lên men vi sinh vật với đặc tính vi sinh vật ổn định và hương vị lên men đặc trưng của các sản phẩm đường ruột.
① Đặc tính sản phẩm xúc xích lên men:
Ø Sản phẩm được bảo quản và vận chuyển ở nhiệt độ phòng;
Ø Ăn trực tiếp không cần nấu nướng;
Ø Sự hình thành cấu trúc gel cắt lát;
Tính an toàn và ổn định cao của sản phẩm.
② Phân loại xúc xích lên men:
v Xúc xích khô và bán khô
· Xúc xích bán khô
Dưới tác dụng của vi sinh vật, giá trị PH của thịt xay đạt dưới 5,3 và 15% nước được loại bỏ trong quá trình xử lý nhiệt và hun khói, do đó tỷ lệ nước và protein trong sản phẩm không vượt quá 3,7:1 của các sản phẩm đường ruột.
· Xúc xích khô
Sau khi vi khuẩn lên men, giá trị PH của nhân thịt đạt dưới 5,3, sau đó sấy khô để loại bỏ 20% -25% nước, sao cho tỷ lệ nước và protein trong sản phẩm không vượt quá 2,3:1 sản phẩm đường ruột .
③ Chuẩn bị và làm đầy thịt băm:
Thịt băm lên men trước có thể được coi là một hệ thống nhũ tương phân tán đồng đều và phải xem xét hai yếu tố:
A, để đảm bảo xúc xích dễ bị mất nước trong quá trình sấy khô;
B, để đảm bảo thịt có hàm lượng chất béo cao.
④ Cấy nấm mốc hoặc nấm men:
Một hệ thống phân tán chất lỏng nuôi cấy nấm mốc hoặc nấm men được phun lên bề mặt xúc xích, hoặc chuẩn bị huyền phù chất khởi động nấm mốc và ngâm xúc xích, đôi khi việc cấy này có thể được thực hiện trước khi sấy khô sau khi bắt đầu lên men.
⑤ Lên men:
· Lên men là quá trình sinh trưởng và trao đổi chất mạnh mẽ của vi khuẩn axit lactic trong xúc xích, kèm theo sự suy giảm nhanh chóng giá trị PH;
· Vi khuẩn axit lactic thường tiếp tục phát triển trong quá trình sấy và hun khói xúc xích bán khô;
· Quá trình lên men xúc xích khô lên men được thực hiện đồng thời với quá trình sấy sản phẩm ban đầu;
· Enzyme được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật có thể tồn tại lâu dài trong những điều kiện đặc biệt;
Lên men có thể được coi là một quá trình liên tục xảy ra trong suốt quá trình chế biến xúc xích lên men.
⑥ Sấy và chín:
· Trong quá trình sấy tất cả các loại xúc xích lên men phải chú ý tốc độ nước bay hơi khỏi bề mặt xúc xích sao cho bằng tốc độ nước truyền từ bên trong xúc xích ra bề mặt;
· Độ khô của các loại xúc xích lên men rất khác nhau, là yếu tố chính quyết định tính chất lý hóa, cảm quan của sản phẩm cũng như khả năng bảo quản.
⑦ Đóng gói:
Bao bì đơn giản:
§ Thùng carton
§ Túi vải hoặc túi nhựa
§ Đóng gói chân không
§ Cắt lát và đóng gói sẵn (đóng gói chân không hoặc đóng gói điều hòa) để bán lẻ
Thời gian đăng: Apr-08-2024