Thịt dăm bông kiểu phương Tây có kỹ thuật chế biến độc đáo và các kỹ thuật chế biến khác nhau được sử dụng để sản xuất và chế biến các loại dăm bông khác nhau. Ví dụ, một số sản phẩm giăm bông cần được hun khói, trong khi những sản phẩm khác thì không. Các kỹ thuật chế biến phổ biến đối với giăm bông kiểu phương Tây bao gồm xử lý ở nhiệt độ thấp và ngâm nước muối.
Công nghệ xử lý nhiệt độ thấp
Trong quá trình chế biến thịt, để đảm bảo thịt được mềm, cần phải luôn đảm bảo sản phẩm thịt ở trạng thái nhiệt độ thấp, nhiệt độ không thể cao hơn 15oC. Việc sử dụng công nghệ xử lý ở nhiệt độ thấp có thể ức chế hiệu quả sự sinh sản của vi sinh vật, đảm bảo độ an toàn và độ mềm của sản phẩm thịt, đặc biệt vào mùa hè khi nhiệt độ thời tiết nóng hơn, do môi trường nhiệt độ cao, sản phẩm thịt rất dễ bị thối rữa. và thối rữa, việc áp dụng hợp lý công nghệ xử lý ở nhiệt độ thấp có thể tránh được sản phẩm bị nhiễm bẩn do hư hỏng sản phẩm một cách hiệu quả. Ví dụ, công nghệ chế biến giăm bông Lyonnaise, thông qua ứng dụng công nghệ xử lý ở nhiệt độ thấp, ít muối, không chỉ rút ngắn chu trình sản xuất một cách hiệu quả mà còn nâng cao hơn nữa độ an toàn của sản phẩm.
Tiêm nước muối
Công nghệ phun nước muối không chỉ có thể rút ngắn thời gian bảo quản của sản phẩm thịt mà còn giảm chi phí xử lý và cải thiện độ mềm và năng suất của thịt. Việc xử lý các sản phẩm thịt truyền thống thường áp dụng phương pháp xử lý khô hoặc xử lý ướt, nhưng công nghệ phun nước muối là sử dụng máy phun chuyên dụng để bơm chất lỏng xử lý vào thịt sống thông qua kim tiêm để xử lý quá trình xử lý.
Thông qua phân tích so sánh hoạt động của nước thịt lợn, lực cắt, màu sắc và các khía cạnh khác, người ta đã chứng minh rằng công nghệ tiêm nước muối không chỉ có thể cải thiện chất lượng thịt lợn mà còn làm rõ tốc độ tiêm nước muối và tỷ lệ keo ăn được.
Công nghệ hút chân không
Trong quá trình sử dụng công nghệ phun nước muối, để đảm bảo hơn nữa nước muối có thể phân bố đồng đều trong các sản phẩm thịt, đảm bảo chất lượng chế biến sản phẩm thịt cần sử dụng công nghệ nhào trộn chân không. Công nghệ nhào trộn chân không thực chất là sử dụng thiết bị cơ khí, nhào, vật, cán các sản phẩm thịt, đẩy nhanh quá trình thẩm thấu của nước xốt để đảm bảo có thể phân bố đều trong thịt, đồng thời có thể phá hủy các thớ thịt, cải thiện độ mềm của thịt để đảm bảo rằng các sản phẩm thịt có hương vị đồng thời và cải thiện tỷ lệ năng suất. Ngoài ra, để ức chế sự sinh sản của vi sinh vật trong các sản phẩm thịt, trống của máy hút chân không được thiết kế như một chân không, có thể ức chế sự sinh sản của vi sinh vật một cách hiệu quả và nguyên liệu thịt trương nở hơn ở trạng thái chân không, sao cho chất lỏng ướp được hòa quyện hoàn toàn với nguyên liệu thịt thông qua nhào trộn, ép và các hoạt động khác để đảm bảo rằng nước xốt đồng nhất. Dưới tác động của máy hút chân không, protein trong nguyên liệu thịt tiếp xúc đầy đủ hơn với nước muối, giúp thúc đẩy quá trình hòa tan protein, tăng độ bám dính giữa các miếng thịt và cải thiện hiệu quả chất lượng của miếng thịt.
Công nghệ đấu thầu
Độ mềm của sản phẩm thịt là một chỉ số quan trọng về hương vị sản phẩm. Khi nhu cầu về hương vị của các sản phẩm thịt của người dân ngày càng cao, nghiên cứu hiện nay về công nghệ làm mềm các sản phẩm thịt cũng ngày càng sâu hơn.
Có nhiều phương pháp làm mềm thịt, như phương pháp kích thích điện, phương pháp làm mềm cơ học, phương pháp làm mềm enzyme và các phương pháp và công nghệ khác. Kích thích điện là phương pháp sử dụng dòng điện để kích thích thân thịt, có thể đẩy nhanh tốc độ glycolysis của thịt một cách hiệu quả, đẩy nhanh tốc độ cứng cơ, để tránh sự co lạnh của thịt, từ đó làm mềm thịt. Ngoài ra, các enzyme được sử dụng trong phương pháp làm mềm enzyme có thể được chia thành các enzyme làm mềm ngoại sinh và nội sinh.
Công nghệ đấu kiếm
Công nghệ làm hàng rào chủ yếu nhằm vào vấn đề thối rữa và hư hỏng của sản phẩm thịt trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và bán hàng, nguyên tắc chính của nó là áp dụng các kỹ thuật bảo quản độ tươi khác nhau để tránh thối rữa và hư hỏng sản phẩm thịt trong quá trình sản xuất và chế biến. để bán hàng, có chức năng kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt. Trong quá trình ứng dụng công nghệ hàng rào hiện nay, có hơn 50 loại yếu tố hàng rào liên quan, chẳng hạn như giá trị pH, nhiệt độ, áp suất, chất bảo quản, bao bì điều hòa không khí, v.v. Theo các yếu tố hàng rào và nguyên tắc bảo quản khác nhau, các phương pháp bảo quản được phân loại và các nguyên tắc bảo quản thường được sử dụng bao gồm giảm hoạt độ nước, xử lý nhiệt độ cao, làm lạnh hoặc đông lạnh ở nhiệt độ thấp và bổ sung chất bảo quản, v.v. Nguyên tắc chính là áp dụng các loại kỹ thuật bảo quản khác nhau để tránh làm hỏng sản phẩm thịt từ sản xuất, chế biến đến tiếp thị đều có tác dụng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thịt. Các yếu tố hàng rào khác nhau về vai trò của vi sinh vật trong sản phẩm thịt ở các bộ phận khác nhau, khi có nhiều yếu tố hàng rào phối hợp với nhau, hiệu quả bảo quản của nó sẽ mạnh hơn vai trò của riêng yếu tố hàng rào. Trong quá trình chế biến thực tế các sản phẩm thịt, thông qua sự kết hợp hợp lý của các yếu tố hàng rào khác nhau, có thể đóng vai trò hiệu quả trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Công nghệ hút thuốc
Trong công nghệ hút thuốc truyền thống, việc đốt than không đủ sẽ gây ra một số vấn đề an toàn nhất định, đồng thời cũng sẽ có tác động nhất định đến môi trường xung quanh, đồng thời các hydrocacbon thơm đa vòng và benzopyrene sinh ra trong quá trình hút thuốc cũng sẽ có tác động nhất định đến sức khỏe con người. Với việc không ngừng nghiên cứu sâu về công nghệ chế biến thịt, công nghệ hun khói đã được phát triển và cải tiến ở một mức độ nhất định, chẳng hạn như ứng dụng hương vị hun khói, chất lỏng hun khói, phương pháp phủ trực tiếp và phương pháp phun, đã thay đổi rất nhiều cách hun khói các sản phẩm thịt và giải quyết các vấn đề không an toàn và không tốt cho sức khỏe của quy trình hun khói truyền thống. Ví dụ, xông khói lạnh có thể được sử dụng để chế biến giăm bông có xương, trong đó nhiệt độ cần được kiểm soát ở mức 30-33oC và giăm bông cần được để trong 1-2 ngày đêm trong quá trình hun khói.
Thời gian đăng: 13-06-2024